Bearnaise sauce
Opskrift på Béarnaise Sauce
Béarnaise sauce er en klassisk fransk sauce, som er baseret på æg og smør, smagt til med estragon og andre krydderurter. Den er især populær som tilbehør til bøf, men kan også bruges med fisk, grøntsager og andre retter.
Ingredienser:
- 250 g smør
- 2 spsk hvidvinseddike
- 2 spsk hvidvin
- 2 spsk vand
- 3 æggeblommer
- 2 spsk friskhakket estragon (kan også bruges tørret, men frisk er bedst)
- 1 spsk friskhakket kørvel (valgfrit, men giver ekstra smag)
- 1 lille skalotteløg, finthakket
- Salt og peber
- Citronsaft (valgfrit, til at justere smagen)
Fremgangsmåde:
-
Klar smørret: Smelt smørret langsomt i en gryde og lad det stå lidt. Når smørret har delt sig, skal du forsigtigt hælde det klarede smør over i en skål og undgå bundfaldet (den hvide mælkedel).
-
Lav reduktionen: I en lille gryde, tilsæt hvidvinseddike, hvidvin, vand, skalotteløg og halvdelen af estragonen. Lad det koge ind til omkring halvdelen af væsken er fordampet. Si derefter løgene fra, og gem væsken.
-
Pisk æggeblommerne: I en skål (eller over et vandbad, for bedre kontrol over temperaturen), pisk æggeblommerne sammen med eddike- og vinreduktionen. Sørg for, at skålen ikke bliver for varm, da æggene kan koagulere.
-
Tilsæt smørret: Når æggeblommerne er blevet luftige og tykke, begynd at tilsætte det klarede smør, lidt ad gangen, mens du fortsætter med at piske. Sørg for, at smørret bliver optaget, før du tilsætter mere.
-
Afslut saucen: Når alt smørret er indarbejdet, rør resten af estragonen og evt. kørvel i. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft for at balancere smagen.
-
Servering: Saucen serveres straks, da den kan skille, hvis den står for længe eller bliver for varm.
Béarnaisesauce: Oprindelse og Historie
Béarnaisesauce har sine rødder i Frankrig og blev opfundet i det 19. århundrede. Den er opkaldt efter byen Béarn, som ligger i den sydvestlige del af Frankrig, men paradoksalt nok har den intet med regionen at gøre. Saucen blev angiveligt skabt af den franske kok Jean-Louis Françoise Collinet i 1830'erne. Collinet arbejdede på en restaurant i udkanten af Paris og skulle efter sigende have lavet en fejl, der førte til opfindelsen af Béarnaisesaucen, da han forsøgte at lave en hollandaise.
Béarnaise adskiller sig fra hollandaise ved at være tilsat smagsgivere som estragon og skalotteløg, hvilket giver den en mere kraftig og krydret smag end den lidt mere milde hollandaise.
Serveringsforslag
Béarnaisesauce er ofte en favorit til:
- Bøf: Den mest klassiske kombination er med en saftig, grillet bøf som entrecôte eller tournedos.
- Fisk: Den kan også serveres til stegte eller grillede fisk som laks eller torsk, især hvis fisken er godt krydret.
- Grøntsager: Saucen passer glimrende til dampede eller grillede grøntsager som asparges, gulerødder og broccoli.
- Kartofler: Server den med ovnbagte kartofler eller pommes frites for en luksuriøs oplevelse.
Variationsmuligheder
- Sauce Choron: Tilføj tomatpuré for at lave denne variation af Béarnaise, som har en mildere og lidt sødmefuld smag.
- Dragonfri: Hvis du ikke er fan af estragon, kan du prøve andre krydderurter som timian eller persille for en anderledes smag.
- Béarnaise med sennep: Tilsæt en lille skefuld dijonsennep for en mere krydret og skarp sauce.
- Mousseline: Hvis du tilsætter flødeskum til saucen, får du en lettere og mere luftig version kaldet Sauce Mousseline.
Béarnaise kan være lidt tricky at lave, men med lidt øvelse kan du mestre den og tilpasse den til din smag og retter!