Carpaccio er en klassisk italiensk ret, der består af råt kød, ofte tyndt skåret oksekød, serveret med en simpel dressing. Retten blev opfundet i Venedig i 1950’erne af Giuseppe Cipriani, ejeren af Harry’s Bar, som lavede retten til en veninde, der var på en diæt, der krævede råt kød. Retten blev opkaldt efter maleren Vittore Carpaccio, kendt for sine klare røde og hvide farver, som mindede Cipriani om farverne i retten.
Opskrift på klassisk carpaccio
Her er en simpel opskrift på traditionel carpaccio:
Ingredienser:
- 400 g oksemørbrad af høj kvalitet (eller anden udskæring som filet)
- Saften af 1 citron
- 3 spsk olivenolie (gerne en mild, frugtig ekstra jomfruolivenolie)
- 50 g parmesanost (friskrevet eller i tynde flager)
- Rucola eller andre friske, bitre salater som dekoration
- Salt og friskkværnet peber
- Evt. kapers eller pinjekerner til pynt
Fremgangsmåde:
- Forbered kødet: Læg kødet i fryseren i 20-30 minutter, så det bliver fast og nemmere at skære i meget tynde skiver.
- Skær kødet: Brug en meget skarp kniv til at skære kødet i så tynde skiver som muligt. Hvis du har adgang til en kødskærer, kan dette gøre det lettere. Hvis skiverne bliver for tykke, kan du forsigtigt banke dem flade mellem to stykker plastfolie med en kødhammer.
- Anretning: Læg de tynde skiver af kød på en stor tallerken eller et fad i et enkelt lag.
- Dressing: Dryp olivenolie og citronsaft jævnt over kødet. Krydr med salt og friskkværnet peber.
- Pynt og servering: Drys parmesanflager over retten og top med lidt rucola. Du kan også tilføje kapers eller ristede pinjekerner for ekstra smag og tekstur.
Historie og oprindelse
Carpaccio blev oprindeligt serveret uden ost eller rucola, og dressingen bestod primært af en enkel vinaigrette af citron og olivenolie. Det var først senere, at variationer som tilføjelse af parmesan, rucola og kapers blev populære.
Harry’s Bar i Venedig er berømt for at have skabt flere ikoniske retter, herunder også den kendte Bellini-cocktail. Carpaccio blev opfundet for den venetianske grevinde Amalia Nani Mocenigo, der var blevet anbefalet af sin læge at spise råt kød på grund af lavt blodtryk. Cipriani opkaldte retten efter maleren Carpaccio, hvis kunstværker ofte havde rød-hvide farver, hvilket mindede ham om farverne på retten.
Variationer i servering
Selvom oksemørbrad er den traditionelle basis for carpaccio, har mange moderne versioner udviklet sig:
- Fiskecarpaccio: Carpaccio lavet med tyndtskåret rå fisk som tun, laks eller sværdfisk er blevet populært, især ved kystområder. Det serveres ofte med en mere asiatisk-inspireret dressing, som indeholder sojasovs og sesamolie.
- Grøntsagscarpaccio: For vegetariske variationer bruges tynde skiver af grøntsager som rødbeder, zucchini eller tomater, og de serveres ofte med en vinaigrette og urter.
- Vildtcarpaccio: I nogle regioner serveres carpaccio lavet af vildtkød som hjort eller elg.
- Frugtcarpaccio: Dette er en mere moderne og eksperimentel variant, hvor tynde skiver frugt som ananas eller melon serveres med en sød vinaigrette eller som dessert.
Hver af disse variationer bygger på den originale idé om at skære ingredienser ultratyndt og servere dem med en let dressing, der fremhæver deres naturlige smag.