Forloren skildpadde er en klassisk dansk ret, som oprindeligt blev skabt som en erstatning for retter baseret på ægte skildpadde, der var en luksusvare i det 19. århundrede. Denne ret blev populær i en tid, hvor de fleste ikke havde adgang til dyre ingredienser som skildpadde, men alligevel ønskede at nyde en ret inspireret af de finere køkkener.
Den forlorne skildpadde blev typisk lavet med kød som kalv eller svin, og bouillonen blev smagssat med en blanding af sherry og krydderier for at efterligne den særlige smag fra ægte skildpadde. Over tid er retten blevet en fast bestanddel af det danske husmandskøkken og serveres ofte ved særlige lejligheder, selvom den er blevet mere sjælden i moderne tid.
Opskrift på forloren skildpadde
Ingredienser:
- 500 g hakket kalvekød (eller en blanding af kalv og svin)
- 1 liter kalve- eller oksebouillon
- 1 løg, finthakket
- 2 spsk smør
- 3 spsk hvedemel
- 2 dl fløde (kan erstattes med mælk for en lettere version)
- 1 dl sherry
- 4 hårdkogte æg, skåret i både
- 2 syltede agurker, skåret i tern
- 100 g små kødboller (kan laves af lidt fars fra det hakkede kød)
- 100 g pølser, skåret i skiver (fx små cocktailpølser)
- Salt og peber
- Eventuelt citronsaft og sukker til smag
Fremgangsmåde:
- Lav kødbollerne: Form små kødboller af det hakkede kød, og kog dem i letsaltet vand i ca. 5-7 minutter. Tag dem op og sæt dem til side.
- Bouillon: Smelt smørret i en stor gryde og steg løget i et par minutter, til det er blødt, men ikke brunt. Tilsæt melet og rør rundt i 2-3 minutter, så det bliver let gyldent.
- Sauce: Tilsæt langsomt bouillonen under omrøring, så der ikke dannes klumper. Kog det op, og lad det simre i 10-15 minutter, så saucen tykner lidt.
- Kødet og fyldet: Tilsæt de kogte kødboller og pølsestykker til bouillonen. Hæld fløde og sherry i, og lad retten simre i yderligere 10 minutter.
- Tilsæt syltede agurker og æg: Tilsæt de hakkede agurker og hårdkogte æg. Smag til med salt, peber, eventuelt lidt sukker og citronsaft for at balancere smagene.
- Servering: Forloren skildpadde serveres typisk med friskbagt brød eller franskbrød. Nogle serverer den også med ris eller kartofler.
Variationer i servering:
- Tilbehør: Retten serveres ofte med syltede rødbeder eller asier ved siden af, hvilket giver en god syrlig kontrast til den lidt fede sauce.
- Med kalveskank: I nogle opskrifter bruges kalveskank i stedet for hakket kød, hvilket giver en lidt grovere konsistens og en mere intens smag.
- Vegetarisk version: I en moderne fortolkning kan man erstatte kødet med svampe og linser, som giver en fyldig smag og konsistens.
- Krydderier: Udover sherry kan man tilsætte lidt muskatnød eller en smule karry, afhængigt af regionens traditioner.
Historisk baggrund:
Forloren skildpadde har sine rødder i 1800-tallets europæiske køkken, hvor ægte skildpaddesuppe var en eftertragtet ret blandt aristokratiet. Da skildpadder blev en sjældenhed (og til dels af etiske grunde), opstod erstatninger i de lavere samfundslag. Denne ret kom især til Danmark via tyske og engelske kulinariske traditioner. Over tid blev det en husmandskost-ret, ofte lavet på billigere ingredienser og tilpasset lokale smage.
Tips:
- Retten kan med fordel laves dagen i forvejen, da smagene udvikler sig og bliver endnu bedre efter at have trukket natten over.
- Hvis du vil have en kraftigere smag, kan du bruge mere sherry eller tilføje lidt Worcestershiresauce for en ekstra umami-smag.
Forloren skildpadde er en ret, der forener historien om dansk husmandskost med et strejf af luksus fra en svunden tid.