Osso Buco
Noter
Osso buco er en klassisk italiensk ret, der stammer fra regionen Lombardiet, særligt omkring Milano. Navnet betyder "knoglens hul", hvilket henviser til kødskåret (kalveskank), hvor der er en midterste knogle, der indeholder lækker marv. Denne ret er typisk simret i vin og bouillon, hvilket gør kødet mørt og saftigt.
Historie og oprindelse
Osso buco menes at være blevet skabt i det nordlige Italien, hvor simremad var en populær tilberedningsmetode i de kølige måneder. I det 19. århundrede blev retten en fast del af milanesisk kogekunst. Traditionelt blev retten ikke serveret med tomater, da de først blev almindelige i italiensk madlavning senere. Den oprindelige version, "Osso Buco alla Milanese," blev normalt lavet med hvidvin og grøntsager. Den mere moderne variant inkluderer ofte tomater og bouillon, som skaber en rigere sauce.Traditionel opskrift på Osso Buco
Her er en klassisk opskrift:Ingredienser:
- 4 skiver kalveskank (ca. 4-5 cm tykke)
- 2-3 spsk mel (til at vende kalveskanken i)
- 1 løg, finthakket
- 2 gulerødder, skåret i små tern
- 2 stilke bladselleri, skåret i små tern
- 3 fed hvidløg, hakket
- 2 dl tør hvidvin
- 2-3 dl okse- eller kalvebouillon
- 1 dåse hakkede tomater (eller 3 friske tomater, skåret i små tern)
- 1 laurbærblad
- 2-3 kviste timian
- 2-3 kviste rosmarin
- Salt og peber
- 1 citron (skallen herfra til gremolata)
- 1 bundt persille (til gremolata)
- 1 fed hvidløg (til gremolata)
- Olivenolie til stegning
- Smør til stegning
Fremgangsmåde:
- Forbered kødet: Tør kalveskankene med køkkenrulle og vend dem i mel. Krydr dem med salt og peber.
- Brun kødet: Varm lidt olivenolie og smør i en stor gryde og brun skankene på begge sider. Tag dem op og læg dem til side.
- Grøntsager: I samme gryde, steg hakket løg, gulerødder, bladselleri og hvidløg, indtil de er bløde og let gyldne (ca. 5-7 minutter).
- Deglacering: Tilsæt hvidvin og lad det koge lidt ind, så alkoholen fordamper.
- Tilsæt tomater og bouillon: Tilsæt hakkede tomater, bouillon, laurbærblad, timian og rosmarin. Læg skankene tilbage i gryden, sørg for, at de næsten er dækket af væsken. Kog op, skru ned for varmen og lad det simre i ca. 1,5-2 timer, eller indtil kødet er mørt.
- Gremolata: Hak persille, riv citronskal, og hak et fed hvidløg fint. Bland disse ingredienser sammen.
- Servering: Når kødet er færdigt, drys gremolata over osso bucoen for en frisk smag. Serveres traditionelt med risotto alla Milanese (safranrisotto) eller polenta. Kartoffelmos eller pasta kan også bruges som tilbehør.
Variationer
Der er flere variationer af osso buco, afhængigt af region og personlige præferencer:- Osso Buco alla Milanese: Denne version er uden tomater og serveres ofte med risotto alla Milanese, som er smagt til med safran.
- Osso Buco med tomater: I det sydlige Italien tilføjer man ofte tomater, som giver retten en dybere smag og mørkere sauce.
- Variationer i kødvalg: Selvom kalveskank er det traditionelle valg, bruger nogle lamme- eller oksekødsskank, afhængig af tilgængelighed og smag.