Pommes Soufflees

Pommes Soufflées: Opskrift, Historie og Variationer

Historie og Oprindelse

Opskrift på Pommes Soufflées

• 3-4 store bagekartofler (f.eks. russet kartofler)
• Vegetabilsk olie (solsikkeolie eller jordnøddeolie fungerer godt)
• Salt (efter smag)

1. Forberedelse af kartoflerne:
   • Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde, lige skiver (ca. 3-4 mm tykke). Det er vigtigt, at skiverne har en ensartet tykkelse for at sikre, at de puster sig jævnt op.
   • Læg kartoffelskiverne i koldt vand i ca. 30 minutter for at fjerne overskydende stivelse. Dette trin hjælper også med at forhindre, at kartoflerne klæber sammen under stegningen.
   • Tør kartoffelskiverne grundigt med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
2. Dobbelt friturestegning:
   • Varm en gryde med olie til ca. 150°C (lav temperatur). Brug gerne et termometer for at sikre, at olien ikke bliver for varm.
   • Fritér kartoffelskiverne i den lavere temperatur, indtil de bliver let gyldne, men stadig bløde. Dette trin tager omkring 4-5 minutter.
   • Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.
3. Anden stegning:
   • Forøg temperaturen på olien til 190°C (høj temperatur).
   • Når olien er varm nok, lægger du de allerede friterede kartoffelskiver tilbage i gryden. Her vil de begynde at puste sig op.
   • Steg dem, indtil de er sprøde, luftige og gyldne (ca. 2-3 minutter).
   • Tag dem op og læg dem igen på køkkenrulle for at fjerne overskydende olie.
4. Servering:
   • Drys straks pommes soufflées med fint salt og server dem varme.

Variationer i Servering

• Som garniture: De bliver ofte serveret sammen med fine kødretter som tournedos eller bøffer med sauce (for eksempel béarnaise eller pebersauce) på klassiske franske restauranter.
• Med dips: I moderne tid bliver de nogle gange serveret med forskellige dips, såsom aioli, trøffelmayonnaise eller en let krydret sauce.
• Med kaviar eller trøfler: Som en eksklusiv appetitvækker i fine dining kan pommes soufflées kombineres med kaviar, creme fraiche og urter eller revet trøffel for at give en ekstra dimension af luksus.
• Til dessert: Der findes også eksperimentelle kokke, der bruger en lignende teknik til at lave soufflées med søde kartofler, som serveres med sukker eller søde sirupper til dessert.

Tips til Perfekte Pommes Soufflées

• Brug en kartoffelsort med højt stivelsesindhold, som bagekartofler, da det hjælper med at opnå den ønskede puffende effekt.
• Ensartet tykkelse på skiverne er nøglen til succes. Brug gerne en mandolin eller skæremaskine for præcision.
• Temperaturkontrol er altafgørende: den første stegning skal ske ved en lavere temperatur for at sikre, at kartoflerne bliver møre, mens den anden stegning skal ske ved højere temperatur for at puffe dem op.