Italiensk marengs er en af de tre klassiske marengstyper (sammen med fransk og schweizisk marengs) og er kendt for sin bløde, skinnende konsistens. Denne type marengs bruges ofte som topping til kager, tærter og desserter, da den ikke bliver bagt som de andre varianter. Lad os starte med opskriften og derefter dykke ned i lidt historie og variationer.

Opskrift på italiensk marengs

Ingredienser:

• 100 g æggehvider (ca. 3 store æggehvider)
• 200 g sukker
• 60 ml vand
• 1/4 teskefuld citronsaft (valgfrit, men hjælper med at stabilisere æggehviderne)
• En knivspids salt

Fremgangsmåde:

1. Forbered sukkerlagen: I en lille gryde kombineres sukker og vand. Varm blandingen over medium varme, indtil sukkeret opløses, og temperaturen når 115°C (det kaldes “soft ball stage”). Brug et sukkertermometer for præcise målinger.
2. Pisk æggehviderne: Mens sukkerlagen varmes, begynder du at piske æggehviderne med citronsaft og en knivspids salt i en ren skål. Pisk indtil æggehviderne danner bløde toppe.
3. Hæld den varme sukkerlage i æggehviderne: Når sukkerlagen har nået den rette temperatur, skal du forsigtigt og langsomt hælde den i æggehviderne, mens du fortsætter med at piske ved medium hastighed. Hæld langsomt for at undgå, at den varme sukkerlage sprøjter rundt.
4. Pisk videre: Fortsæt med at piske, indtil blandingen bliver skinnende og køler af til stuetemperatur. Dette kan tage omkring 7-10 minutter.
5. Servering: Marengsen er nu klar til brug som topping på tærter (f.eks. citronmarengstærte), i desserter eller til at lave små flødeboller. Den kan også brændes let med en gasbrænder for en karameliseret overflade.

Historie og oprindelse

Marengsens oprindelse er lidt omstridt, men menes at stamme fra Schweiz eller Frankrig i det 17. århundrede. Italiensk marengs, som adskiller sig fra den klassiske franske metode ved brugen af varm sukkerlage, blev populær i Italien, og denne teknik bruges især i det italienske konditorkøkken. Det var sandsynligvis den italienske kok Gasparini, der først populariserede marengs i Italien, og senere blev teknikken til italiensk marengs mere udbredt i hele Europa.

Variationer i servering

• Flødeboller: I Skandinavien bruges italiensk marengs ofte som fyld i flødeboller. Den stabile og luftige tekstur gør den perfekt til at dække med chokolade.
• Citronmarengstærte: Italiensk marengs bruges ofte som topping på citronmarengstærter. Den bløde, søde marengs balancerer perfekt med den syrlige citrontærte.
• Pavlova: Selvom pavlova oftest laves med fransk marengs, kan du bruge italiensk marengs til en blødere, mere stabil version.
• Soufflé: Italiensk marengs bruges nogle gange som basis for soufflé, hvor den piskede marengs hjælper souffléen med at hæve.
• Glace au four (Baked Alaska): En klassisk dessert, hvor is dækkes af italiensk marengs og derefter bages kort i ovnen, så marengsen får en gylden farve uden at smelte isen.

Italiensk marengs er elsket for sin lette, silkebløde tekstur og dens alsidighed. Den kan formes, farves, eller brændes, hvilket gør den til et alsidigt værktøj i både det klassiske og moderne dessertkøkken