Opskrift på klaret smør (også kaldet ghee)
Klaret smør er en type smør, der er blevet langsomt smeltet og renset for urenheder, vand, og mælkeproteiner. Det resulterer i en klar, gylden væske, der er rigere i smag og har en højere røgpunkt, hvilket gør det ideelt til stegning. Det er kendt som “ghee” i Indien, hvor det spiller en central rolle i madlavning.
Ingredienser:
- 250 g usaltet smør
Fremgangsmåde:
- Smelt smørret:
- Læg smørret i en gryde ved lav varme. Smelt smørret langsomt uden at røre.
- Skum af:
- Når smørret er smeltet, vil der dannes et hvidt skum på overfladen, som består af mælkeproteiner og vand. Brug en ske til forsigtigt at skumme dette af.
- Klarhed:
- Lad smørret simre ved lav varme i yderligere 10-15 minutter. Det vil begynde at adskille sig i tre lag: skummet på toppen, klar væske i midten (det er det klarede smør), og en bundfald af mælkeproteiner.
- Si smørret:
- Når smørret er klart og gyldent, hældes det forsigtigt gennem en finmasket si eller ostelærred for at fjerne de sidste rester af bundfaldet.
- Opbevaring:
- Hæld det klarede smør på et rent glas og lad det køle af. Opbevar det i en lufttæt beholder ved stuetemperatur eller i køleskabet. Klaret smør kan holde sig i flere uger uden at blive dårligt.
Historie og oprindelse
Klaret smør har en lang historie, især i indisk og mellemøstlig madkultur. I Indien er ghee et vigtigt element i ayurvedisk medicin og hinduistiske ritualer, og det bruges både som madlavningsefedt og som en rituelt ren substans i ofringer og bøn. Traditionen med at klarlægge smør kan spores tilbage til det gamle Indien for mere end 2000 år siden, og ghee nævnes allerede i gamle vediske tekster.
Mens klaret smør og ghee ofte betragtes som det samme, er der en lille forskel: indisk ghee laves ofte ved at koge smørret længere tid, indtil mælkeproteinerne i bunden af gryden begynder at karamellisere, hvilket giver en lidt nøddeagtig smag.
Variationer og servering
1. I indisk madlavning:
- Ghee bruges i mange retter som dal, biryani, halva og paratha. Det bruges også til tadka (stegning af krydderier i ghee for at frigive smagen), hvilket tilfører retterne en dybere smag.
2. I fransk madlavning:
- I det franske køkken bruges klaret smør (kendt som beurre clarifié) især til at lave saucer som hollandaise, da dets rensede form gør det lettere at emulgere med æggeblommer. Det bruges også til stegning af fisk og grøntsager på grund af dets høje røgpunkt.
3. I mellemøstlig madlavning:
- Her bruges ghee i retter som kebbeh og baklava, og det giver en dybere smag til både søde og salte retter.
4. Til bagning og stegning:
- Klaret smør er fantastisk til bagning, da det tilføjer en rigere smag end almindeligt smør. Det er også ideelt til stegning af kød og grøntsager, da det tåler høj varme uden at brænde på.
Klaret smør kan let tilpasses ved at tilsætte urter, krydderier eller hvidløg under klaringsprocessen for at give smørret ekstra smag.