Oksebouillon er en klassisk grundbestanddel i mange retter og bruges både som base for supper, saucer og risotto eller som en simpel, varm drik. Det er i bund og grund en klar suppe lavet på oksekød og ben, som får en rig og dyb smag gennem langsom kogning. Her får du både opskrift, lidt historie og idéer til, hvordan du kan bruge og servere oksebouillon.
Opskrift på klassisk oksebouillon
Ingredienser:
- 1 kg okseben (gerne med marv, f.eks. knogler fra bov, ribben eller rygben)
- 500 g oksekød (f.eks. bryst eller skank)
- 1 stor løg, halveret (evt. ristet for at give mere dybde)
- 2 gulerødder, skåret i grove stykker
- 2 stilke bladselleri, skåret i grove stykker
- 1 porre, skåret i grove stykker
- 2-3 fed hvidløg
- 1 bouquet garni (en bundt af timian, laurbærblade og persille, evt. bundet sammen med kødsnor)
- 10-12 peberkorn
- 1 spsk salt
- 2 liter vand (nok til at dække ingredienserne)
Fremgangsmåde:
- Forbered ben og kød: Hvis du vil have en ekstra smagfuld bouillon, kan du begynde med at riste okseben og kød i ovnen. Læg dem på en bageplade og rist dem ved 220°C i 30-40 minutter, indtil de er gyldne.
- Kog op: Kom ben, kød og ristede grøntsager (hvis de også er ristet) i en stor gryde og dæk det hele med vand. Tilsæt løg, gulerødder, selleri, porre, hvidløg, bouquet garni, peberkorn og salt.
- Lad det simre: Kog op ved høj varme, og skum overfladen af for urenheder. Når det begynder at småkoge, skru ned til lav varme, og lad bouillonen simre i 4-6 timer (jo længere, desto mere intens smag).
- Si bouillonen: Når bouillonen har simret længe nok, hæld den igennem en fin sigte eller et klæde for at fjerne ben og grøntsager. Lad den derefter køle lidt af, og skum det eventuelle fedt, der lægger sig på overfladen.
- Køl ned og opbevar: Hvis du ikke bruger bouillonen med det samme, kan den hældes i beholdere og køles ned. Den kan også fryses i portioner og opbevares i op til tre måneder.
Variationer:
- Kraftigere smag: Tilsæt tomatpuré eller ristede tomater sammen med de øvrige ingredienser for en kraftigere smag. Nogle opskrifter tilføjer også lidt vin eller eddike, hvilket hjælper med at udtrække smagen fra knoglerne.
- Lettere bouillon: Hvis du ønsker en mere delikat bouillon, kan du bruge færre ben og grøntsager og simre i kortere tid, f.eks. 2-3 timer.
- Krydderier: For en mere eksotisk version kan du tilføje krydderier som kanel, stjerneanis eller ingefær, især hvis du vil bruge bouillonen i asiatiske retter.
Historie og oprindelse
Oksebouillonens rødder går langt tilbage i historien. Bouillon, som vi kender det i dag, stammer fra middelalderens Europa, hvor suppebaser var en måde at bruge alle dele af dyret på og få næring ud af det. Især i de køligere regioner, som i Frankrig, Tyskland og Norden, blev oksebouillon populær. Den kunne holde sig relativt længe, og man kunne nemt opvarme den igen.
I Frankrig udviklede bouillon sig til en finere kunstform, især i det 17. og 18. århundrede med fremkomsten af haute cuisine. “Consommé”, en klar bouillon, blev betragtet som en luksusvare og serveret som forret. Oksebouillon blev også betragtet som en helende mad og blev ofte givet til syge eller svækkede mennesker.
Serveringsmuligheder og variationer
- Som basis for supper: Oksebouillon er ideel som base for supper. Tilsæt grøntsager, pasta eller ris, og du har en lækker, let ret.
- Som drik: Server bouillonen varm, som den er, med lidt frisk persille og måske et skvæt citronsaft. Dette er især populært i lande som Tyskland og Frankrig, hvor bouillon serveres i kopper som en simpel, varm drik.
- Fond: Hvis du reducerer oksebouillon ved at koge den yderligere, får du en kraftigere fond, der kan bruges som base i saucer eller som smagsgiver i gryderetter.
- Asiatisk variation: I mange asiatiske køkkener bruges oksebouillon som base for retter som den vietnamesiske phoeller den koreanske gomguk, hvor bouillonen koges med flere forskellige krydderier og ingredienser som fiskesauce, ingefær og kanel.
Denne oksebouillon er både smagfuld, sund og alsidig. Den kan løftes og varieres på mange måder, afhængigt af hvilken ret du vil lave, eller hvilken smag du ønsker at fremhæve.