Salade Lyonnaise er en klassisk fransk salat fra Lyon-regionen, som også er kendt for sit rige gastronomiske ry. Det er en rustik salat med en kombination af salte og fede smage, som gør den særligt populær i det franske køkken. Salaten består traditionelt af sprød bacon (lardons), pocheret æg, frisée (en type krøllet salat) og en sennepsvinaigrette.
Historie og oprindelse:
Salade Lyonnaise stammer fra Lyon, som er en by kendt for sin madkultur, ofte betragtet som Frankrigs gastronomiske hovedstad. Byen har en lang tradition for landbrug og charcuteri, og denne salat er en simpel, men rig opskrift, som afspejler disse rødder. Lardons (små stykker af røget bacon eller svinespæk) og pocherede æg blev ofte brugt i lokale retter, og det er sandsynligt, at salaten opstod som en måde at anvende friske, lokale ingredienser.
Opskrift på Salade Lyonnaise:
Ingredienser (4 personer):
- 1 hoved frisée-salat (kan også erstattes med anden bitter salat som rucola eller endivie)
- 150 g lardons (eller tykke stykker røget bacon)
- 4 friske æg (til pochering)
- 1 spsk hvidvinseddike (til pochering)
- 1 lille rødløg, finthakket
- 1 spsk dijonsennep
- 3 spsk hvidvinseddike (til vinaigretten)
- 1 tsk honning (valgfrit)
- 6 spsk olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
- Croutoner (lavet af daggammelt brød stegt i lidt olie eller smør)
- Finthakket persille (til pynt)
Fremgangsmåde:
- Forbered grøntsagerne: Skyl frisée-salaten grundigt, og riv den i mundrette stykker. Sæt den til side, så den er klar til servering.
- Steg lardons: Varm en pande op over medium varme og steg lardons, indtil de er sprøde og gyldne. Tag dem af varmen, og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Lav croutoner: Skær daggammelt brød i små tern. Steg dem i lidt olie eller smør, indtil de er sprøde og gyldne. Krydr med lidt salt.
- Pocher æggene:
- Bring en lille gryde med vand i kog, tilsæt 1 spsk eddike. Sænk varmen, så vandet kun lige simrer.
- Slå æggene ud i individuelle skåle.
- Lav en lille hvirvel i vandet med en ske, og tilsæt forsigtigt et æg ad gangen. Pocher i 3-4 minutter, indtil hviden er fast, men blommen stadig er blød. Tag æggene op med en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Lav vinaigretten:
- I en lille skål, pisk dijonsennep, 3 spsk hvidvinseddike og honning (hvis du bruger det) sammen.
- Tilsæt olivenolie lidt ad gangen, mens du fortsat pisker, indtil du har en glat og cremet vinaigrette.
- Smag til med salt og peber.
- Saml salaten:
- Vend frisée-salaten sammen med vinaigretten i en stor skål.
- Fordel salaten på tallerkener, og drys sprøde lardons, finthakket rødløg og croutoner over.
- Placer forsigtigt et pocheret æg på toppen af hver salat, og pynt med lidt persille.
- Servering: Server straks, mens ægget stadig er varmt og kan flyde ud over salaten, når det skæres.
Variationer og serveringsforslag:
Selvom den klassiske Salade Lyonnaise er simpel, er der forskellige måder at variere den på:
- Tilsæt kartofler: Nogle opskrifter inkluderer små kogte kartofler, som kan give salaten mere fylde.
- Brug andet kød: Hvis du ikke har lardons, kan du bruge pancetta eller almindelig bacon som et alternativ.
- Croutoner med smag: Du kan gnide croutonerne med et fed hvidløg eller drysse dem med rosmarin for ekstra smag.
- Ost: Nogle versioner tilføjer lidt revet parmesan eller endda en skive chèvre (gedost) for en rigere smag.
- Grøntsager: Tilsæt ristede grøntsager som artiskokker eller asparges for en moderne variation.
Afsluttende bemærkning:
Salade Lyonnaise er en del af de såkaldte “bouchon”-restauranters repertoire i Lyon. Bouchons er traditionelle spisesteder, hvor man serverer rustik og solid mad fra området. Salatens kombination af sprød bacon, en skarp vinaigrette og et cremet pocheret æg gør den til en perfekt balance mellem forskellige smags- og teksturkontraster.